A secagem é um dos principais fatores que influenciam a qualidade do café natural e consequentemente seu valor comercial.
O desenvolvimento de secadores que proporcionem uma rápida desidratação dos frutos sem o uso de temperaturas elevadas de secagem tem se mostrado uma alternativa promissora, principalmente do ponto de vista da qualidade do café natural. Essa rápida desidratação pode ser obtida pelo uso de baixas umidades relativas do ar de secagem combinadas com temperaturas reduzidas.
Assim, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar o processo de secagem e a qualidade final do café, processados por via seca, submetidos a diferentes métodos de secagem.
A colheita, processamento e secagem dos frutos de Coffea Arábica L., foram realizados em uma propriedade agrícola em Franca/SP, enquanto o beneficiamento e análises foram desenvolvidas na Universidade Federal de Lavras, em parceria com a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, também no município de Lavras.
Os frutos, inicialmente com o mesmo teor de água, foram secados de três diferentes formas até atingirem a faixa de 11 a 12% (base úmida) de teor de água, sendo elas: secagem completa em terreiro (cimentado), secagem completa em secador bandeja que utiliza caldeira e unidade de tratamento do ar (UTA), que através de um sistema de compressão desumidifica o ar de secagem a níveis que variam na faixa de 10 a 15% de umidade relativa e secagem completa em secador rotativo alimentado por caldeira.
Foram realizados três testes de secagem e, para caracterizar o processo, as curvas de secagem dos métodos mecânicos foram plotadas. Já para a caracterização da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: sensorial, açúcares totais (AT), acidez titulável total (ATT), lixiviação de potássio (LK), condutividade elétrica (CE), atividade da enzima polifenoloxidase (PFO), assim como análises de cor, tamanho e forma.
Concluiu-se que se pode obter maior taxa de secagem, utilizando secadores de bandeja com UTA, em comparação com secadores rotativos ou terreiros, sem comprometer a qualidade do produto.
Mesmo com valores semelhantes de temperatura do ar de secagem, o secador de bandejas com UTA proporciona maior velocidade de secagem em comparação com secadores rotativos. É possível obter com os secadores de bandeja com UTA, cafés de melhor qualidade nos atributos CE, LK, ATT, AT e PFO.
As variáveis que mais discriminam o café secado no terreiro do secador em rotativo e de bandeja são: sabor, equilíbrio e a nota final. As variáveis que mais discriminam o café do secador bandeja com UTA e rotativo são a temperatura do ar de secagem e da massa de grãos, CE, LK e ATT.
Pela análise sensorial, os cafés obtidos pelos três métodos de secagem foram classificados como especiais, com pontuação entre 81,61 e 82,17. Os métodos de secagem não se diferenciaram em relação à coloração dos grãos beneficiados, entretanto, podem influenciar as dimensões e as formas dos frutos e grãos de café.
Palavras-chave: Coffea Arábica L. Qualidade. Secagem.
